Der vierundzwanzig-Stunden-Teig — warum der Käserand wartet
420 °C im Steinofen, 24 Stunden Teigführung im Kühlhaus. Was lange Gare mit dem Geschmack macht, warum wir kein Hartweizenmehl benutzen, und welche neun Pizzen auf der Karte stehen.
Unsere Pizzen ruhen 24 Stunden im Kühlhaus, bevor sie in den Ofen kommen. 420 °C im Steinofen, Backzeit 90 Sekunden, der Käserand außen knusprig, innen weich. Neun Varianten, zwei Größen — die XXL hat den ganzen Rand und reicht für zwei.
Warum kein Hartweizen
Hartweizen macht den Teig fest und elastisch — gut für Pasta, schlecht für eine luftige Pizza-Kruste. Wir benutzen Tipo 00 mit hohem Eiweißgehalt aus einer Mühle in Norditalien. Der Teig geht langsam, baut Aroma auf, lässt sich von Hand ziehen, ohne zu reißen.
Was die 24 Stunden mit dem Geschmack machen
Lange Gare bei 4 °C lässt die Hefe arbeiten, ohne dass der Teig hochgeht. Stärke wird abgebaut, Aromen bilden sich, der Teig wird leichter verdaulich. Frisch geknetet und sofort gebacken schmeckt der Teig flach. Nach 24 Stunden hat er Tiefe — wie ein guter Sauerteig, nur ohne Sauer.
Eine Pizza ist 80 % Teig und 20 % Belag. Die 24 Stunden gehören den 80 %.